Меня увлекает искусство во многих проявлениях, но отдельным столпом стоит гастрономия. Сегодня еда — не просто способ удовлетворить голод, но и инструмент познания мира, а иногда и политическое высказывание. Это творческий акт, перформанс, а шеф-повара современности — настоящие рок-звёзды.

В том, как гастрономия устроена сегодня, немалая заслуга одного из величайших французов позапрошлого столетия, Жоржа Огюста Эскофье. Это гений, который совершил настоящую революцию в кулинарном искусстве. И был далеко не сразу понят современниками, как и многие художники или режиссеры

Прежде высокая кухня была доступна только знатным персонам, а все остальные ели домашнюю еду или посредственную стряпню в трактирах. При Эскофье высокая кухня стала доступна многим.

Он руководствовался в первую очередь принципом простоты: призывал к использованию сезонных продуктов, более лёгких соусов и снизил количество смен блюд за один прием. Последователям он оставил «Кулинарный путеводитель», куда вошло более 5000 рецептов. Его и сегодня используют как учебник!

До Эскофье на кухне была горизонтальная система ответственности. Каждый занимался чем-то своим. Например, тот, кто готовил отбивную с картофельным пюре, делал всё — от разделки свиной туши до соуса. На кухне царил хаос, все блюда подавались одновременно. В этом аду страдали как повара, так и люди за столом, вынужденные разбираться в сложном переплетении закусок, супов и горячих.
Эскофье, как Генри Форд, ввёл конвейер у себя на кухне: разделил людей на горячий и холодный цеха с четко прописанными задачами, пересмотрел организацию труда.

Во главе каждого цеха Эскофье поставил бригадиров и сделал ответственность вертикальной. Блюдо собиралось по частям. Коренщики чистили картошку, в мясном цеху заготавливали отбивные, в жарочном их обжаривали, в отделе гарниров превращали картошку в пюре, соусник делал соус — и всё вместе по конвейеру поступало на раздачу, где собиралось в единое целое. Это многократно ускорило производственный процесс.

Рестораны с такой системой стали центром притяжения. Гостиницы, которые Сезар Риц открывал при участии Эскофье, гремели так, что стали объектами для подражания всего остального мира. Да и сейчас отель Ритц в Париже с его ресторанами — легенда.

Эскофье сделал кухню системной, качественной и прогнозируемой. Он был не просто талантливым творцом, но и великолепным менеджером, настоящим лидером целой индустрии.

В юности, во время Франко-Прусской войны, Эскофье существенно усовершенствовал процессы консервации. В армейских условиях это было важно — продукты быстро не портились. Это сильно влияло на состоянии армии. На то, как она двигалась вперёд.
Военный повар, который повлиял на ход истории!

Великий повар, изобретатель, лидер, трендсеттер — всё это он — Жорж-Огюст Эскофье. Такие рождаются раз в сто лет.

Последователем Эскофье я считаю нашего современника Гордона Рамзи — одного из величайших шеф-поваров Великобритании, единственного обладателя 16 Мишленовских звезд и трехзвездочного ресторана Мишлен. Его невероятность в том, что он, как и Эскофье, глобально изменил индустрию: внедрил новые техники и инструменты менеджмента в кулинарию и перевернул представление о ресторанном бизнесе, первым показав кухню на телевидении в формате шоу. Оно мгновенно стало блокбастером и превратило шеф-поваров из невидимок в звёзд голубого экрана.

Примеры Рамзи и Эскофье говорят о том, что недостаточно быть виртуозом на кухне, чтобы стать легендарным шефом. Необходимо быть ярким лидером: управлять процессом, работать с командой, разрывать шаблоны, смотреть по сторонам и день ото дня становиться круче, выше, сильнее. Такое редкое комбо, которое восхищает.